俺目線

TV番組・ニュースなど世の中の出来事を俺目線で書くブログ!

*

林修の今でしょ!講座ーカレーを科学的においしくするレシピ・隠し味

      2015/09/09

2015年9月8日放送

科学の力で家庭料理をプロの味に!

カレーライスのおいしい条件

・ホクホクのじゃがいも
・やわらかくてジューシーな肉
・奥行きのあるルー

ジャガイモをホクホクにする

ホクホクとは:柔らかくほぐれる物理的食感

POINT:煮崩れを防ぐために50℃のお湯に3分間つける(ニンジン、玉ねぎも同様に扱う。)

植物は45℃以上になると細胞を守ろうという指令が出る。

細胞を守る膜を作らせる時間を与える。→細胞を皮膜でガードして荷崩れを防ぐ。

沸騰したお湯に同じ量の水を入れるとだいたい50℃くらいになる。

 

肉を柔らかく、ジューシーに

POINT:低速加熱で細胞を収縮させずに焼く

表面を強火で焼いて旨みを閉じ込めるというのは肉を固くさせるのでやめたほうがいい。

弱めの中火で焼き始める

耳を澄まさないと焼き音が聞こえないくらい

火が通り始める45~55℃の間が細胞が収縮するライン
このラインをできるだけ長く保ち、肉が収縮するのを防ぐ。

低速加熱の方が約2倍柔らかくなる。

メイラード反応:焼き色や香味が出る

肉に焼き色を付けるには約180℃必要→油が軽く跳ねるくらいの温度

低温加熱は肉を焼くとき全てに応用できる

最初は低温、最後は火を強くしてカリッと!

 

ルウに味の広がりを持たせる

焼いた肉にバルサミコ酢を入れて加熱する→煮た野菜に加える

POINT:出来上がったルウに足りない味覚を加える→味覚バランスをよくし、脳がおいしく感じるようにする

メープルシロップを入れる

応用レシピ:漬物に砂糖

 - その他TV , , , , ,